পাহাড়ের ঐতিহ্যবাহী খাবার পাজন রান্না

পাহাড়ে শুরু হয়েছে বৈসাবী আমেজ। বৈসাবী মানেই পাহাড়ে জেগে ওঠা। রূপে, রঙে, উৎসবে, আনন্দে পাহাড় হয়ে ওঠে রঙিন। আর এই রঙিন উৎসবে ভিন্ন মাত্রা নিয়ে আসে পাহাড়ের ঐতিহ্যবাহী বাহারী পদের খাবার ও পিঠা। তাই বৈসাবী উৎসবকে আরো রঙিন করতে পার্বত্যনিউজ ধারাবাহিকভাবে পাহাড়ের ঐতিহ্যবাহী রান্নার রেসিপি তুলে ধরার উদ্যোগ নিয়েছে। তবে যে পদ না হলে বৈসাবী অসম্পূর্ণ থেকে যায় তার নাম পাজন। এটি বিশেষ ধরণের সব্জি রান্না।

পার্বত্যনিউজের জন্য পাজনের রেসিপিটি পাঠিয়েছেন, জুম্ম কিচেনের সত্ত্বাধিকারী ইঙ্কি চাকমা।

নিজের রান্না ও জুম্ম কিচেনের শুরু সম্পর্কে ইঙ্কি চাকমা পার্বত্যনিউজকে বলেন, এর শুরু আসলে একেবারেই হঠাৎ করে । যখন থেকে রান্না জিনিসটা বুঝতে শিখি তখন থেকেই আমার রান্নার প্রতি ঝোঁক বেশি ছিল। অর্থাৎ নতুন নতুন রেসিপি শেখা, রান্না করা এইসব।

তবে কোনদিন ভাবিনি একদিন অনলাইনে রান্না নিয়ে কাজ শুরু করবো। বন্ধুবান্ধব সবাই প্রশংসা করতো আমার রান্না করা খাবার খেয়ে সবাই বলতো এটা নিয়ে কেন কিছু করি না। তাই হঠাৎ একদিন ভাবতে ভাবতেই ফেসবুকে পেইজ খুলে নিলাম আর মাছ হেবাং দিয়ে শুরু করলাম আমার জুম্ম কিচেন।

অবশ্য প্রথম প্রথম পরিবারের সাপোর্ট পায়নি ইঙ্কি। কারণ এত পড়াশোনা করে কেন এই লাইনে কাজ করতে যাচ্ছেন এ নিয়ে আক্ষেপ ছিলো। তবে এখন পরিবারের সবাই তাকে অনুপ্রেরণা দেয় মাঝপথে থেমে না যেতে। ইঙ্কির স্বপ্ন জুম্ম কিচেনকে অনলাইনের মধ্যে সীমাবদ্ধ না রেখে বাস্তবে নিয়ে আসা।

পাজন রান্নার রেসিপি

যা লাগবে
পাজন রান্না করতে যেসব সব্জি লাগে কাঁচা কাঠাল, মিষ্টি কুমড়া, মিষ্টি আলু, গোল আলু, বাঁধাকপি, সীমের বিচি, ছুরি শুটকি/হাঙ্গর শুটকি, ফুলকপি, বরবটি, তারা সব্জি( এক ধরনের পাহাড়ি সব্জি) আর যাবতীয় যেসব পাহাড়ি সব্জি পাওয়া যায় মার্চ- এপ্রিল মাসে। ২০-২৫ প্রকারের সব্জি হলে ভাল হয়।

১ কেজি পরিমাণ সব্জির জন্য লাগবে দেড় কাপ তেল, দুইটা মাঝারি সাইজের পেঁয়াজ কুচি করে কাটা, এক চা চামচ রসুন বাটা, এক চা চামচ আঁদা বাটা, দুই চা চামচ জিরা গুড়া/ বাটা, লাল মরিচ গুঁড়ো এক চা চামচ (পছন্দ অনুযায়ী), কাঁচা মরিচ বাটা ( আপনারা ঝাল যে পরিমাণ খান সে অনুযায়ী দিলে হবে), হলুদ এক চা চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী।

প্রণালী
প্রথমে প্রয়োজন মতো তেল নিয়ে পেঁয়াজ কুুঁচি, আদা, মরিচ, জিরা, রসুন বাটা ভেজে নিতে হবে। সব মশলা ভাল করে কষানো হয়ে গেলে যেসব সব্জি শক্ত অর্থাৎ সিদ্ধ হতে সময় লাগে সেগুলো আগে দিতে হবে। যেমন আলু, কাঁঠাল, মিষ্টি কুমড়া ইত্যাদি। এখন আধা ঘণ্টা মধ্যম আঁচে চুলায় সব্জিগুলো সেদ্ধ করতে হবে। সব্জি থেকে বের হওয়া পানি যদি শুকিয়ে যায় তাহলে হালকা পানি দিয়ে বাকি সব্জি, মাছ মিশিয়ে দিতে হবে।

এসময় হালকা নেড়ে দিয়ে পরিমাণ মতো পানি দিয়ে চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে ১৫-২০ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে। তো হয়ে যাক পাজন রান্না। যারা পার্বত্যচট্টগ্রামে বৈসাবীর সময় যেতে পারবেন না, তারা ঘরে বসে নিজেই তৈরি করতে পারেন মজাদার পাহাড়ী সব্জি পাজন।